伊勢海老をはじめエビ類は、そのまま冷蔵庫に入れると身が溶けてスカスカになる「自己消化」、殻や身が黒く変色する「黒変」を起こします。
伊勢海老を美味しく保存するには、自己消化・黒変を防ぐのがポイントです。
この記事では、伊勢海老を美味しく保存するためのコツ・保存方法、冷凍伊勢海老の解凍方法などを解説しますので参考になれば幸いです。
また、「活伊勢海老料理専門店中納言」のオンライン通販でお届けする極上の伊勢海老料理もご紹介します。
美味しく伊勢海老を保存する前のポイント
伊勢海老の美味しさをキープしながら保存しやすくするために、まずは下処理しましょう。
ポイント①締める
伊勢海老を締めて仮死状態にすると、ストレスにより味が落ちるのを防いだり、調理しやすくしたりするメリットがあります。
伊勢海老を締めるには、氷水を使う方法が一番簡単でおすすめです。
伊勢海老が入るサイズのボール・鍋に氷水を作り、約15分沈めて締めましょう。
伊勢海老の身を殻から取り出して保存する場合は、急所を切る神経締めや血抜きも一緒にしておくと、さらに美味しく保存できます。
また、茹でる際に自分で足を切り落とす「自切り」も防げますよ。
ポイント②捌く
捌いておくと省スペースで保存でき、後から調理する際にも便利です。
伊勢海老のゴツゴツした見た目に躊躇してしまうかもしれませんが、キッチンバサミ・スプーンを使えば簡単に捌けます。
伊勢海老は表面に小さな棘があるため、軍手・タオルを用意しておくとしっかり持てますよ。
【伊勢海老の身を取り出す捌き方】
1.伊勢海老の頭と胴体を繋ぐ柔らかい部分に包丁を入れ、頭に沿ってグルっと切れ目を入れる
2.頭と胴体それぞれを手で持ち、捻りながら引っ張り外す
3.胴体の腹側から殻と身の間にキッチンバサミを少しずつ入れながら、背と腹の殻を切り分ける
4.腹側の殻を持ち、尾に向かってゆっくり剥がす
5.背側の殻と身の間にスプーンを入れ、滑らせるように殻を剥がす
6.包丁やキッチンバサミを使って尾を切り落とし、背ワタを取り除く
背ワタが残っていると生臭くなりやすいので、しっかり取り除いておきましょう。
【身を縦半分にする捌き方】
1.伊勢海老の頭と胴体の間に包丁で縦に切れ目を入れる
2.切れ目から尾と頭の2方向へ一気に包丁をおろす
伊勢海老の表面に付着した汚れも生臭さの原因になるため、捌く前はよく洗い汚れをしっかり落としてください。
ポイント③茹でる
伊勢海老を茹でると、自己消化を起こす酵素の働きを抑えられます。
1.大きめの鍋に水1リットルに対して塩30g（大さじ2杯）を入れ、3％の塩水を作る
2.伊勢海老を鍋に入れて火にかける
3.湯が吹きこぼれないよう注意しながら、約15分茹でれば出来上がり
茹でておくと保存後の調理時間を少なくできますよ。
手間はかかりますが、しっかり下処理して美味しい伊勢海老を堪能しましょう。
伊勢海老を美味しく保存する方法
伊勢海老は、空気が入らないように保存するのが美味しさを保つ秘訣です。
保存方法
1.ラップで何重にも巻くか、濡れた新聞紙で包んでからラップを巻く
2.冷蔵や冷凍用の保存袋に入れる
冷蔵庫の中にスペースがあるなら、水を張った容器に伊勢海老を入れて容器ごと冷凍する方法もあります。
確実に空気を抜くなら真空パック機を使うのもおすすめですよ。
空気が入らないように保存する理由は？
伊勢海老は、身や殻に含まれるタンパク質が酸素に触れることで黒く変色する「黒変」を起こします。
黒変を起こした伊勢海老は食べられますが、生臭さが強くなり見た目も悪くなります。
生臭さは臭み取りすれば減らせますが、料理は見た目も大切ですから、できれば黒変が起きないように保存したいですね。
伊勢海老は冷蔵なら数日、冷凍なら20日〜1か月程度の保存が可能ですが、必ず加熱調理して食べるようにしてください。
保存方法は、海老やカニなど他の甲殻類にも使えますよ。
活きが良い伊勢海老は1日程度なら生きたまま保存可能ですが、環境の変化に弱く味が落ちやすくなるため避けるのが無難です。
通販の冷凍商品と自宅で冷凍した伊勢海老では消費期限が異なる
自宅で冷凍保存した伊勢海老の消費期限は20日〜約1か月ですが、通販商品は一般的に2〜3ヵ月です。
同じ冷凍の伊勢海老でも消費期限が違う理由は、保存方法と冷凍庫の温度にあります。
通販商品は、水揚げ後に活〆・瞬間冷凍や真空パックなど品質を落とさないよう保存に最適な処理をし、－20〜50℃の業務用冷凍庫にストックしています。
一方、自宅で保存する場合は、届くまでに1〜2日ほどかかり鮮度が落ちやすいことに加え、以下のデメリットもあります。
- 伊店舗と同じような下処理・保存処理が難しい
- 味噌
- 扉の開閉や食材の収納量によって冷蔵庫内の温度が変わりやすい
また、家庭用冷蔵庫の冷凍温度は－18℃が多く、伊勢海老をはじめとした魚介類の長期保存には適していません。
食材は鮮度が命ですから、消費期限に関わらず早めに食べきることをおすすめします。
伊勢海老を美味しく解凍するには？
食材は冷蔵庫解凍や自然解凍するのが一般的ですね。
伊勢海老は同じように解凍してしまうと、旨味が逃げたり生臭さが強くなったりする場合があります。
ここでは、伊勢海老を美味しく解凍する方法を2つご紹介します。
【1.流水を使う解凍方法】
流水は時間がかからない基本の解凍方法です。
ビニールに入れた伊勢海老をボウルや鍋に入れ、水を15〜30分ほど流しながら解凍します。
【2.氷水を使う解凍方法】
氷水を使う方法は、時間をかけて解凍することで美味しさをキープできます。
氷水をたっぷり入れた大きめのボウルや鍋に、ビニールに入れた伊勢海老を1時間程度沈めて解凍します。
「そのまま流水や氷水に浸けたらダメなの？」と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
伊勢海老の旨味成分は水に溶ける性質があるため、ビニールに入れると解凍時に旨味成分が流れ出るのを防いでくれます。
解凍した伊勢海老は、再冷凍すると味が落ちやすいので料理に必要な分量だけを解凍するようにしましょう。
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