高級食材の伊勢海老を手に入れたら、余すところなく味わいたいですね。伊勢海老は、豪華さで宴に彩りを添える食材ですが、頭の食べ方や食べられない部分をご存じない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
この記事では、伊勢海老の頭と食べられない部分、さばき方・保存方法、伊勢海老の頭とみそをしっかり味わえるおすすめレシピ3選を解説します。また、「活伊勢海老料理専門店中納言」が伊勢海老を丸ごと楽しめる頭付きの商品をランキングでご紹介します。
伊勢海老の頭は食べられない？頭の構造・みその場所
伊勢海老の頭は、胸部分と一緒になっており、胃袋・心臓・肝膵臓・生殖腺、内子（卵）などが入っています。卵・胃袋の近くにある黄土色をした肝膵臓は、一般的に「みそ」と呼ばれ旨味が豊富で珍味としても知られます。
胃袋は外した方が良い
みそ・卵の近くにある胃袋は、そのまま食べても問題ありません。ただし、食残や腸内細菌・砂などを含んでおり、食感が悪くなり生臭さも残るため取り除いた方が美味しく食べられます。
見極めが難しいパーツなので、ジャリジャリした感覚を目安に手で触れて探してみましょう。
胃袋以外の食べられない部分は？
伊勢海老は、胃袋以外にも食べられない部分があります。
- 背ワタ
背ワタは、胃袋と同様に食残や腸内細菌・砂などを含むため、取り除きましょう。
- エラ・触覚・足・尾・殻は調理の仕方で活用できる
エラ・触覚・足・尾・殻は、身のようにそのまま食べることはできませんが、茹でると旨味タップリの出汁がとれます。
伊勢海老の頭は、煮出してスープにしたり粉砕してえびパウダーにしたりと、さまざまな利用方法がありますから捨てずに活用してみてください。
調理に合わせた伊勢海老のさばき方
伊勢海老は丸ごと1尾で販売しているショップがほとんどです。まずは、さばいで頭と胴体を切り分けましょう。
生きた伊勢海老はさばく前に下処理を
伊勢海老は水温20℃前後に生息するため、それ以下の水温では動かなくなります。活きの良い伊勢海老をさばく時は、先に氷水で締めてさばきやすくしましょう。
1.伊勢海老の体がすっぽり収まる大きさのボール・鍋に氷水を作る
2.伊勢海老を約15分沈める
伊勢海老の下処理は急所を切る方法もありますが、氷水を使う方が簡単でおすすめです。
身を取り出すさばき方
身だけ使う料理や殻で出汁を取る時におすすめのさばき方です。
1.伊勢海老の頭と胴体の間（柔らかい部分）に包丁で切れ目を入れる
2.切れ目から頭の縁に沿って包丁を進め、頭と胴体のつなぎ目を切り離す
3.頭と胴体それぞれを手で持って、捻りながら引っ張り外す
4.切り離した胴体の腹側から殻と身の間にキッチンバサミを入れ、背と腹の殻を切り分ける
5.腹側の殻を持ち、尾に向かってゆっくり剥がす
6.背側の殻と身の間にスプーンを入れ、滑らせるように殻を剥がす
7.包丁・キッチンバサミを使って尾を切り落とし、背ワタを取り除く
お刺身にする場合は、身を食べやすい大きさに切り氷水に入れて軽く洗うと、プリプリの食感になります。
手で簡単！伊勢海老の頭を半分にする方法
頭は半分に切った方がみそがしっかり溶け出した出汁が取れるのでおすすめです。胴体と切り外せば、手だけでも半分にできます。
1.断面から両親指を入れ、甲羅と足が付いた腹側をそれぞれ押さえる
2.甲羅を開くように「くるり」とひねって外す
大きなサイズの頭は、包丁・ハサミで食べやすい大きさに切りましょう。
縦半分で伊勢海老みそをしっかり堪能できるさばき方
縦半分は、上からかけるソース・調味料が流れにくいので焼物におすすめです。
1.伊勢海老の腹側の頭と胴体の間に、包丁で縦に切れ目を入れる
2.切れ目から尾と頭の方向に向けて包丁を一気に下ろす
※キッチンバサミを使う場合は、切れ目から殻だけを切り、その後に包丁を使って身を半分にする
伊勢海老は、体の表面に小さな棘があり素手では持ちにくいので、軍手やタオルがあると便利ですよ。
伊勢海老が生臭い！臭みを取る方法
伊勢海老の生臭さは「トリメチルアミン」という成分が原因です。 食べても問題ありませんが、気になる場合は以下の方法を試してみてください。
- 焼く
焼くとトリメチルアミンが揮発し、さらに香ばしさが加わってり臭いを感じにくくなります。
- 茹でる
茹でるとトリメチルアミンが水に溶け出すため、臭みを減らせます。ゆで汁を使う場合は、こまめにアク取りすると臭みが少なく食べられます。
調味料で臭みを取る方法
- お酒
弱酸性のお酒（日本酒・ワインなど）は、アルカリ性のトリメチルアミンを中和し、アルコール成分が揮発する時に臭いを減らします。
- 片栗粉＋塩
塩を伊勢海老の身に振ると、浸透圧によりトリメチルアミンを含んだ水分を外に出します。片栗粉に余分な水分を吸収させて洗うと、臭いが取れやすくなります。
- 酢・レモン
酢・レモンなど酸性の調味料は、アルカリ性のトリメチルアミンを中和します。ただし、かけすぎたり長時間放置したりすると、身が固くなるので注意しましょう。
洋風メニューなら、ローズマリー・ローレルなどの消臭効果のあるハーブを使うのもおすすめです。
伊勢海老は新鮮なものでも生臭さがありますが、強すぎると取り切れないこともあります。料理は香りも重要ですから、伊勢海老を美味しく食べるためにも入手したら早めに食べ切りましょう。
また、生臭さとは違う種類の臭いがしてきたら、腐敗臭の可能性があります。身が腐って出てくる臭いなので迷わずに廃棄してください。
伊勢海老の美味しい保存方法
伊勢海老をたくさん手に入れて食べきれなかったり、別の日に食べたりする場合も多いのではないでしょうか。伊勢海老は、そのまま冷蔵庫へ入れると身・殻が黒くなり美味しさが半減します。
後からでも美味しく食べられるように、保存方法とポイントを押さえておきましょう。
保存方法
- ラップで何重にも巻く
- 濡れた新聞紙で包んでからラップを巻く
伊勢海老は、空気に触れないように包むのが美味しさを保つコツです。包んだ伊勢海老を冷蔵・冷凍用の保存袋に入れると、さらに厳重に密閉できます。
生きた伊勢海老を保存する場合は、さばく時と同じように氷水に浸けて仮死状態にすると、身がスカスカになる「自己消化」も防げます。
この保存方法は、他のエビ・カニ類にも使えるので知っておくと便利ですよ。
冷蔵庫保存した伊勢海老の賞味期限はいつ？
保存用に包んだ伊勢海老は、冷蔵なら数日、冷凍なら20日〜約1か月の保存が可能です。食べる時には必ず加熱調理をしてください。
伊勢海老は緩衝材入りの箱に入れて涼しい場所に置くと、1日程度なら生きたままでも保存できます。ただし、時間とともに鮮度と味が落ち、緩衝材の臭いがつきやすくなるので注意しましょう。伊勢海老の扱いに慣れていない方は、冷蔵庫保存がおすすめです。
伊勢海老のみそがコクを深める頭を使った和風レシピ3選
伊勢海老の頭を使用したレシピ3選をご紹介します。鬼瓦焼き・具足焼きなど、和風レシピで伊勢海老を堪能した後にもおすすめです。
味噌汁
伊勢海老のみそと出汁の旨味を存分に味わえる定番の一品です。
【材料】
【作り方】
1.伊勢海老の頭を半分、または1/3にカットする
2.鍋に人数分の水と豆腐やわかめなどの具材を入れ、弱火にかけて味噌を溶かし入れる
3.伊勢海老の頭を入れ、旨味が出るまでゆらゆらと煮立る
4.最後に味見をして、濃すぎる場合は水で味を整える
伊勢海老の味噌汁は、沸騰させると味噌の風味がなくなり、伊勢海老の身が固くなるので注意しましょう。
炊き込みご飯
伊勢海老のみそと出汁をお米がしっかり吸い込んだ、香り高く旨味たっぷりの一品です。
【材料】
- 伊勢海老の殻・頭・足
- 米 2合
- 水 340ml
- 酒 20ml
- 顆粒だし 少々
- 醤油 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
【作り方】
1.米を研ぎ水を入れて炊飯器にセットする
2.すべての調味料を米に加え、軽くかき混ぜる
3.伊勢海老の殻・頭・足を上に乗せ、通常通りの要領でご飯を炊けば完成
伊勢海老の頭を軽く焼いたり下茹でしたりすると、生臭さを抑えられます。キノコ類を入れると、旨味の相乗効果でさらに美味しくなりますよ。
伊勢海老パウダー
香ばしく風味豊かで、料理の隠し味におすすめの一品です。
【材料】
【作り方】
1.伊勢海老の殻・頭・足をよく洗い、しっかり水気を切っておく
2.弱火にしたフライパンで乾煎りする（または、150～160℃のオーブンで30分以上焼いてもOK）
3.ミルミキサーで煎った伊勢海老の殻・頭・足を粉末状にすれば完成
伊勢海老パウダーに塩やガーリックパウダーなど他の調味料を合わせると、味付けの幅も広がります。伊勢海老の頭は、ビスクやブイヤベースなど洋風メニューにも大活躍！
リメイクレシピもバリエーション豊富なので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
頭とみそを楽しめる中納言の通販商品おすすめランキング
中納言は、創業より伊勢海老料理一筋に歩んでまいりました。オンライン通販では、国内外から仕入れた新鮮な伊勢海老を使い、旨味を最大限に活かした商品を皆様の元へお届けします。
ここでは、伊勢海老の頭付きでみそもたっぷり堪能できる3尾セットの商品をランキングでご紹介します。
おすすめ1位「ボイル伊勢海老3尾セット」
西オーストラリア産の大ぶりな「ボイル伊勢海老3尾セット」は食べ応え十分！ほどよく茹で上げ、旨味と甘味を閉じ込めました。
そのまま召し上がるのはもちろん、時短レシピでさまざまな料理をお楽しみください。伊勢海老と好相性な特製タルタルソース付きセットもございます。
公式サイトの「伊勢海老レシピ」では、和風・洋風などボイル伊勢海老を使った時短レシピを公開中ですので、ぜひチェックしてみてください。「伊勢海老レシピ」の詳細はこちらから
おすすめ2位「伊勢海老焼物三昧（冷蔵）」
「伊勢海老焼物三昧（冷蔵）」は、伊勢海老の美味しさを最大限に引き出す3種類のソース（柚子マヨネーズ・オーロラ・ジェノバ風）でいただく逸品です。
ソースをかけて軽く焼き目を付けると、食欲を刺激する香りが広がります。
おすすめ3位「伊勢海老の造り三昧（冷蔵）」
「伊勢海老の造り三昧（冷蔵）」は、希少な国産伊勢海老を使い、職人が細やかな手業で3種類の異なる舌触り・味わいに仕上げました。新鮮な伊勢海老でしか味わえないお造りを、贅沢に食べ比べしてみてはいかがでしょうか。
伊勢海老の旨味を深める3種類（伊勢海老塩・海老醤油・煎り酒醤油）の付けダレでお召し上がりください。
オンライン通販サイトでは、ほかにもお好み・ご利用人数に合わせた伊勢海老を満喫できる極上の商品をラインナップしております。オンライン通販サイトのカテゴリ別商品一覧はこちらから
中納言は多彩な味わいの伊勢海老料理をお届けします
伊勢海老は旨味・甘味を含み歯ごたえのある触感が魅力の食材ですが、頭も負けず劣らず濃厚な旨味を堪能できる美味しい部分です。アスタキサンチン・キトサンなど抗酸化物質を含み栄養価にも優れているので、頭から尾までさまざまな料理で丸ごと味わってみてくださいね。
中納言では、オンライン通販以外にレストラン・仕出し弁当もございます。長きにわたり培われた伝統の味とおもてなしで、皆様に至福のひと時をお届けいたします。